Verser tous les ingrédients dans un bol et à l’aide d’un malaxeur muni d’une palette, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse et 4 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
Former les éclairs.
Mettre de côté.
2. Garniture
Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir la pâte
Aplatir à une épaisseur de 2 mm et laisser refroidir avant de couper des disques pour le dessus des éclairs; déposer les disques sur les éclairs non cuits et les faire cuire.
Cuire à 165 °C pendant 20 minutes, avec le registre fermé, suivi de 20-25 minutes avec le registre ouvert, selon la taille des éclairs.
Laisser refroidir avant de les remplir.
3. Remplissage de caramel au lait
À l’aide d’un malaxeur muni d’un fouet, fouetter Ambiante et Deli Dulce De Leche à la 2e vitesse, jusqu’à obtention d’une garniture stable.
Remplir les éclairs.
Mettre les éclairs au réfrigérateur pour les laisser refroidir; cela contribue à la stabilisation plus rapide du glaçage à l’étape suivante.
4. Glaçage Miroir
Faire bouillir le lait et le glucose. Verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et mélanger.
Ajouter Mirroir Original Neutre puis, à l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger jusqu’à homogénéité.
Ajouter le colorant et continuer de mélanger.
Passer dans un tamis fin, couvrir la surface d’une pellicule plastique et laisser à la température de la pièce toute la nuit.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Réchauffer jusqu’à ce que la température atteigne 30-35 °C pour pouvoir l’utiliser.
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