Milk Caramel Chocolate Éclair

	Unit(s)
Ingrédients pour la préparation de la pâte à choux
	1000 Gr
Eau	1000 Gr
Huile	400 Gr
Œufs entiers	1100 Gr
Ingrédients pour la préparation du nappage
Farine à pâtisserie	120 Gr
Sucre	100 Gr
Beurre	100 Gr
Poudre d’amandes	20 Gr
Ingrédients pour la préparation du remplissage de caramel au lait
Ambiante	500 Gr
Deli Dulce de Leche	300 Gr
Ingrédients pour la préparation de la glace Miroir
Lait	150 Gr
Glucose	250 Gr
Carat Coverlux Dark Shavings	500 Gr
Mirroir neutre	500 Gr
Gélatine	14 Gr

1. Pâte à choux

Verser tous les ingrédients dans un bol et à l’aide d’un malaxeur muni d’une palette, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse et 4 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
Former les éclairs.
Mettre de côté.

2. Garniture

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir la pâte
Aplatir à une épaisseur de 2 mm et laisser refroidir avant de couper des disques pour le dessus des éclairs; déposer les disques sur les éclairs non cuits et les faire cuire.
Cuire à 165 °C pendant 20 minutes, avec le registre fermé, suivi de 20-25 minutes avec le registre ouvert, selon la taille des éclairs.
Laisser refroidir avant de les remplir.

3. Remplissage de caramel au lait

À l’aide d’un malaxeur muni d’un fouet, fouetter Ambiante et Deli Dulce De Leche à la 2^e vitesse, jusqu’à obtention d’une garniture stable.
Remplir les éclairs.
Mettre les éclairs au réfrigérateur pour les laisser refroidir; cela contribue à la stabilisation plus rapide du glaçage à l’étape suivante.

4. Glaçage Miroir

Faire bouillir le lait et le glucose. Verser sur le chocolat fondu.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et mélanger.
Ajouter Mirroir Original Neutre puis, à l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger jusqu’à homogénéité.
Ajouter le colorant et continuer de mélanger.
Passer dans un tamis fin, couvrir la surface d’une pellicule plastique et laisser à la température de la pièce toute la nuit.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Réchauffer jusqu’à ce que la température atteigne 30-35 °C pour pouvoir l’utiliser.

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