Milk Caramel Chocolate Éclair

Unit(s)
Ingrédients pour la préparation de la pâte à choux
1000 Gr
Eau 1000 Gr
Huile 400 Gr
Œufs entiers 1100 Gr
Ingrédients pour la préparation du nappage
Farine à pâtisserie 120 Gr
Sucre 100 Gr
Beurre 100 Gr
Poudre d’amandes 20 Gr
Ingrédients pour la préparation du remplissage de caramel au lait
Ambiante 500 Gr
Deli Dulce de Leche 300 Gr
Ingrédients pour la préparation de la glace Miroir
Lait 150 Gr
Glucose 250 Gr
Carat Coverlux Dark Shavings 500 Gr
Mirroir neutre 500 Gr
Gélatine 14 Gr

Méthode de Travail

COMPOSITION ET PRÉPARATION

1. Pâte à choux

  • Verser tous les ingrédients dans un bol et à l’aide d’un malaxeur muni d’une palette, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse et 4 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
  • Former les éclairs.
  • Mettre de côté.

2. Garniture

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir la pâte
  • Aplatir à une épaisseur de 2 mm et laisser refroidir avant de couper des disques pour le dessus des éclairsdéposer les disques sur les éclairs non cuits  et les faire cuire.
  • Cuire à 165 °C pendant 20 minutes, avec le registre fermé, suivi de 20-25 minutes avec le registre ouvert, selon la taille des éclairs.
  • Laisser refroidir avant de les remplir.

3. Remplissage de caramel au lait

  • À l’aide d’un malaxeur muni d’un fouet, fouetter Ambiante et Deli Dulce De Leche à la 2e vitesse, jusqu’à obtention d’une garniture stable.
  • Remplir les éclairs.
  • Mettre les éclairs au réfrigérateur pour les laisser refroidir; cela contribue à la stabilisation plus rapide du glaçage à l’étape suivante.

4. Glaçage Miroir

  • Faire bouillir le lait et le glucose. Verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter la gélatine préalablement trempée et mélanger.
  • Ajouter Mirroir Original Neutre puis, à l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger jusqu’à homogénéité.
  • Ajouter le colorant et continuer de mélanger.
  • Passer dans un tamis fin, couvrir la surface d’une pellicule plastique et laisser à la température de la pièce toute la nuit.
  • Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
  • Réchauffer jusqu’à ce que la température atteigne 30-35 °C pour pouvoir l’utiliser.

À propos de cette recette

Niveau de complexité: