Babachoc Verrine

Unit(s) %
Ingrédients pour la préparation du gâteau éponge
Tegral Sponge 500 Gr
Cremyvit 25 Gr
Œufs 375 Gr
Eau 50 Gr
Ingrédients pour la préparation du sirop de pamplemousse
Eau 1600 Gr
Jus frais de pamplemousse rose 400 Gr
Harmony Classic Neutra 600 Gr
Zeste 1 morceau
Sucre 1000 Gr
Ingrédients pour la préparation de la mousse One Step
One Step Chocolate Mousse 1000 Gr
Eau 1250 Gr
Ingrédients pour la préparation de la croustade aux amandes
Amandes rôties salées, hachées 240 Gr
Poudre d’amandes 160 Gr
Sucre 375 Gr
Farine 400 Gr
Beurre 320 Gr
Beurre de cacao 30 Gr
Belcolade Selection Dark Extra 75 Gr
Ingrédients pour la préparation de la décoration au chocolat
Carat Coverlux Dark Au goût

Méthode de Travail

COMPOSITION ET PRÉPARATION

1. Gâteau éponge

  • Mélanger les ingrédients pendant 7 minutes à haute vitesse.
  • Verser la pâte à gâteau dans un petit moule flexipan semi-sphérique beurré pour le remplir aux deux-tiers.
  • Placer une feuille de papier parchemin sur le dessus du moule et couvrir d’une plaque à pâtisserie, puis cuire pendant 15 minutes à 180 °C.
  • Cela permettra d’obtenir une base plate. 
  • Laisser refroidir, démouler et mettre au congélateur.

2. Sirop de pamplemousse

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et les porter à ébullition, y déposer les babas jusqu’à ce qu’ils soient complètement trempés et tendres. Les laisser égoutter en les plaçant sur une grille.

3. Mousse One Step

  • Verser l’eau froide, suivie du mélange One Step Chocolate Mousse, dans le mélangeur et battre avec un fouet pendant 1 minute à basse vitesse, puis pendant 3-4 minutes à vitesse moyenne, ou jusqu’à ce que la mousse commence à épaissir.

4. Croustade aux amandes

  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la farine, le beurre et les amandes hachées jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  • Saupoudrer le mélange sur la plaque à pâtisserie et cuire à 160 °C pendant 10-15 minutes, avec le registre ouvert.
  • Laisser refroidir complètement.
  • Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat ensemble, tempérer jusqu’à 40 °C et enrober la croustade avec la décoration au chocolat.

5. Anneau de décoration au chocolat

  • Faire fondre le Carat Coverlux Dark. À l’aide d’un moule ou d’une feuille d’acétate, former des anneaux de chocolat. 

Montage

  • Étaler la quantité désirée de croustade aux amandes dans une verrine pour former la base.
  • Placer un anneau de chocolat au centre.
  • À l’aide d’une poche à pâtisserie, verser la mousse au chocolat pour remplir l’anneau au tiers.
  • Placer le gâteau éponge semi-sphérique sur la mousse.
  • Voir la photo ci-dessus.   

À propos de cette recette

Niveau de complexité: