Stollen

Unit(s) %
Ingrédients
Farine forte de boulangerie 10000 Gr 100%
O-tentic Durum 400 Gr 4%
Softgrain Sweet 5 Grain 4000 Gr 40%
Sel 200 Gr 2%
Sucre cristallisé 400 Gr 4%
Beurre non salé 600 Gr 6%
Œufs entiers liquides 800 Gr 8%
Eau 4800 Gr 48%
Remplissage
6000 Gr 60%

Stollen

Méthode de Travail

Façonnage:

Niveau de complexité:  

  1. Étendre sur une plaque à 4 mm d’épaisseur et couper en pâtons de 23 cm x 30 cm.
  2. Verser 150 g de Cremfil Ultim dark 20-80 à la surface de la pâte. Arrêter à 2,5 cm de chaque extrémité.
  3. Rabattre les côtés de 2,5 cm sur le remplissage.
  4. Humecter les côtés et le dessous avec de l’eau. Rabattre le bord supérieur sur la moitié du remplissage.
  5. Rabattre le bord inférieur de façon à ce qu’il chevauche la partie supérieure.
  6. Retourner le pain pour que la jonction soit vers le bas. Appuyer délicatement sur les bouts.