Les produits de boulangerie se transforment en une source de bien-être, d’expérience et de plaisir.
28 oct. 2025
Que vont rechercher les amateurs de boulangerie en 2026 ? Nous avons les réponses, directement à la source : les consommateurs eux-mêmes. Le programme de recherche Taste Tomorrow—construit sur les insights de plus de 23 000 consommateurs dans 56 pays—révèle la vision la plus récente des tendances boulangères mondiales. Grâce à une combinaison unique d’enquêtes à grande échelle, d’IA sémantique et d’analyses d’experts, nous avons découvert les désirs, attentes et envies qui façonneront le paysage de la boulangerie en 2026.
Des pains qu’ils achètent aux textures auxquelles ils ne peuvent résister—voici ce qui arrive dans le monde de la boulangerie :
- La puissance des protéines
- Les mélanges de textures
- Le levain
La puissance des protéines
Le carburant d’un mode de vie actif
Pas moins de 67 % des consommateurs choisissent des aliments en fonction des bénéfices santé qu’ils offrent. Et l’ingrédient santé actuellement le plus demandé est la protéine. Les consommateurs ne recherchent plus uniquement des protéines dans les barres énergétiques et les shakers. Ils recherchent désormais activement des versions riches en protéines des produits de boulangerie du quotidien, tels que le pain, les biscuits, les gâteaux et même les desserts gourmands. Ce changement reflète une attente plus large : les produits de boulangerie doivent soutenir un mode de vie actif et soucieux de la santé, et pas seulement satisfaire les envies.
Selon nos recherches mondiales, les conversations en ligne sur les produits de boulangerie enrichis en protéines connaissent un essor de popularité et devraient croître de 17 % en 2026. Notre enquête sur les tendances montre qu’aujourd’hui, 29 % des acheteurs dans le monde vérifient l’emballage pour le contenu en protéines. En conséquence, la protéine est désormais le quatrième attribut nutritionnel le plus recherché—juste derrière le sucre, les calories et les graisses. Dans la région Asie-Pacifique, ce chiffre atteint 40 %, suivi de 30 % en Amérique du Nord. Les recherches en ligne et mentions de ‘pain protéiné faible en glucides’ ont augmenté de 282 %, tandis que ‘dessert riche en protéines, faible en glucides’ a explosé de 7 800 % au cours de l’année écoulée.
Aujourd’hui, gourmandise et nutrition ne sont plus des opposés—on s’attend à ce qu’ils coexistent. Les consommateurs voient de plus en plus les produits de boulangerie (sucrés) non seulement comme des douceurs, mais aussi comme des sources potentielles de bénéfices fonctionnels tels que les protéines. L’idée qu’un dessert ou une pâtisserie puisse satisfaire les envies tout en soutenant des objectifs de bien-être n’est pas seulement séduisante—elle devient la norme. Les consommateurs sont particulièrement attirés par les classiques enrichis en protéines, avec des saveurs et textures familières, qui offrent une touche de nostalgie sans compromettre la valeur nutritionnelle.
Indéniablement, la prise de conscience et l’utilisation croissantes de médicaments GLP-1 comme l’Ozempic—souvent associés à la perte de poids et à une perte musculaire potentielle—ont incité beaucoup de gens à se concentrer davantage sur leur apport en protéines. La demande croissante d’aliments végétariens et véganes a déjà stimulé l’intérêt pour les produits riches en protéines ; mais aujourd’hui la demande grimpe encore plus haut.
Mélanges de textures
Les textures contrastées sont le nouveau facteur de désir en boulangerie et montent en flèche.
Les produits de boulangerie qui combinent des sensations contrastées captent l’attention des consommateurs dans le monde entier, comme la combinaison du croustillant et du moelleux, du fondant avec du croquant, ou du feuilleté avec des garnitures riches et crémeuses. La texture n’est plus un simple détail ; pour 71 % des consommateurs, c’est un facteur clé du plaisir alimentaire. Et avec 67 % recherchant activement la nouveauté via de nouveaux formats ou sensations inattendues, il n’est pas surprenant que les « mélanges de textures » soient aujourd’hui la deuxième tendance à la croissance la plus rapide dans la catégorie boulangerie.
Vous voulez savoir quelle texture les amateurs de boulangerie désirent le plus en ce moment ? Les consommateurs raffolent des bouchées croustillantes. Cette texture—qu’on l’appelle croustillante ou croquante—est désormais la plus recherchée en boulangerie. Nous prévoyons une augmentation de 19 % des conversations en ligne autour des textures croustillantes/croquantes en 2026, après une forte hausse de 15 % en 2025. La tendance est particulièrement marquée en Europe (46 %) et en Amérique du Sud (30 %), où le craquement satisfaisant et le croquant audible sont synonymes de fraîcheur, de qualité et d’attrait artisanal. Quand cette texture est associée à quelque chose de moelleux, fondant ou richement garni, elle crée un contraste irrésistible.
Pensez au « Mookie » de l’australien La Bomb Cookies : un hybride entre cookie et muffin qui offre une texture moelleuse et fondante avec un bord croustillant et des morceaux de garniture, comme du chocolat Kinder ou des barres Mars & M&M’s, pour une surprise crémeuse et fondante. Les consommateurs savent qu’ils aimeront les saveurs familières, la nouveauté vient de l’aspect sensoriel de croquer dans un mookie. L’« Ube Mochicro » de la boulangerie familiale The French Spot à San Francisco en est un autre exemple. Cette pâtisserie virale se compose d’un croissant feuilleté et croustillant nappé d’un glaçage violet à l’ube et de copeaux de noix de coco grillée. À l’intérieur, on trouve une garniture mochi moelleuse au goût sucré et de noisette d’ube. Cette gourmandise offre aux consommateurs de multiples textures contrastées à chaque bouchée.
Le levain
Plus de saveur et meilleur pour vous
Le levain est de retour—encore une fois—comme la tendance n°1 la plus discutée en boulangerie. Taste Tomorrow met en avant le levain comme une tendance phare depuis des années, et les dernières données prouvent qu’il est toujours en hausse. Les recherches de « pain au levain près de chez moi » ont augmenté de 178 % au deuxième trimestre 2025, reflétant l’intérêt croissant et profond des consommateurs. Avec 58 % des consommateurs estimant que le levain rend le pain plus sain, et 70 % affirmant qu’il améliore le goût selon nos recherches, ce favori fermenté relie parfaitement santé/bien-être et saveur.
Un grand moteur de cette croissance vient des nouvelles applications du levain. Les consommateurs ne recherchent pas seulement des pains artisanaux à base de levain. Ils désirent également des viennoiseries, biscuits et autres produits de boulangerie à base de levain, comme en témoignent clairement les intérêts en ligne en plein essor :
- Focaccia à base de levain +141%
- Pain aux raisins et à la cannelle au levain +115%
- Donuts à base de levain +172%
En regardant les derniers lancements de produits de boulangerie sucrés, on observe une augmentation de 31 % des produits revendiquant l’utilisation du levain, particulièrement en Amérique du Sud (+118 %), en Europe (+28 %) et au Moyen-Orient & Afrique (+9 %). Avec une croissance supplémentaire de 33 % prévue en 2026, le levain continue de façonner l’avenir de la boulangerie, comme nos prévisions l’avaient déjà suggéré.
Le levain est largement perçu comme bénéfique à la fois pour le goût et pour la santé, rendant les en-cas et produits sucrés qui l’intègrent deux fois plus attrayants. Son lien fort avec la santé intestinale est particulièrement convaincant, comme en témoigne une augmentation de 99 % des recherches en ligne pour « santé intestinale pain au levain ». Ces bienfaits perçus donnent aux consommateurs la permission de se faire plaisir sans culpabilité. Donc si vous créez un donut, un roulé à la cannelle ou une viennoiserie salée, assurez-vous d’intégrer du levain dans votre développement produit.
Découvrez les tendances les plus en vogue en 2026 pour la pâtisserie et le chocolat.
De l’Europe à l’Amérique du Sud et au Moyen-Orient, les préférences sucrées évoluent rapidement. Nos insights mondiaux sur les tendances pâtissières et chocolatées pour 2026 révèlent ce qui façonne les choix des consommateurs dans le monde. Attendez-vous à des changements audacieux en termes de saveur, de texture et de gourmandise—car le dessert ne se résume plus seulement à la douceur, mais à l’expérience.
