Les consommateurs d’aujourd’hui sont plus sélectifs et plus axés sur l’expérience que jamais⁴. Ils recherchent des produits de boulangerie qui offrent bien plus que le bon goût pour offrir un effet de surprise², des bienfaits santé⁵ et des moments à partager ¹¹.
Pour les chaînes de boulangerie, ce changement représente une opportunité claire : proposer des produits qui restent gourmands, mais aussi pertinents et en phase avec les tendances.
Nous avons rassemblé nos recommandations d’offres incontournables en boulangerie, basées sur des études mondiales, le comportement des consommateurs et l’innovation à travers les marchés. Ce ne sont pas de simples tendances passagères. Elles reflètent ce que les consommateurs recherchent, évoquent et achètent réellement³.
Que recherchent les consommateurs de boulangerie aujourd’hui ?
Selon Innova, 43 % des consommateurs recherchent des expériences de saveurs audacieuses et gourmandes², et plus de 65 % veulent essayer des combinaisons de goûts inattendues¹¹. Cela explique la popularité croissante des créations hybrides inspirées du monde, comme les churros au matcha ou les bento cakes.
En parallèle, la santé continue de jouer un rôle majeur dans les décisions d’achat. Dans 50 pays, 68 % des consommateurs affirment désormais choisir des aliments pour leurs bienfaits⁵. Cela inclut un fort intérêt pour les options riches en protéines et en fibres, mais aussi les produits bénéfiques pour le microbiote. Des roulés à la cannelle enrichis en protéines de lactosérum aux croissants au levain, plus digestes, les consommateurs ne veulent plus choisir entre goût et nutrition.
L’aspect visuel est également essentiel, surtout auprès des jeunes avec l’influence de TikTok et Instagram. Les créations qui font le buzz, comme le croissants XXL, les mini-cakes colorés, les cookies fourrés aux textures spectaculaires¹¹ (coulants, croquants, moelleux) gagnent en popularité car elles offrent une expérience sensorielle que les gens aiment partager sur les réseaux sociaux.
Pour les chaînes de boulangerie, la conclusion est simple : le succès réside dans des produits visuellement attrayants, nutritionnellement pertinents et sensoriellement interessants, sans perdre en familiarité.
Les consommateurs ont faim de saveurs originales
L’inspiration mondiale redéfinit la boulangerie moderne. L’un des changements les plus dynamiques est la montée des saveurs “fusion”, où des formats traditionnels rencontrent des ingrédients internationaux inattendus.
Le pan dulce mexicain, en particulier la concha, en est un exemple phare. Traditionnellement à la vanille ou au chocolat, ce classique de la boulangerie existe désormais en déclinisaison de saveurs originales, comme le ube, l’hibiscus, l’érable ou le cookies & cream. Les hybrides comme la « croncha » (croissant + concha) ou la concha fourrée crème brûlée créent le buzz et redonnent de la modernité à ce produit traditionnel⁶.
Les saveurs coréennes et japonaises gagnent également en visibilité⁹. Mochi donuts, croissants au matcha, cookies au gochugaru¹¹ : ces créations « East meets West » résonnent particulièrement auprès des consommateurs plus jeunes, adeptes de découverte, nouveauté et mélange culturel³.
Les infusions à base de thé constituent aussi un segment en forte croissance : hojicha, thé thaï, chai ou London Fog apparaissent dans des formats allant des madeleines aux cheesecakes. Les mentions en ligne de madeleines parfumées au thé ont augmenté de 176 % en un an⁷.
Des textures passionnantes : pourquoi la sensation en bouche compte plus que jamais
Ces dernières années, la texture est devenue aussi importante que le goût. Les consommateurs recherchent des produits multisensoriels : mochi donuts moelleux, croissants feuilletés au levain⁴, crookies croustimoelleux². Ces produits hybrides texturées ne se contentent pas de satisfaire le palais, ils créent un plaisir émotionnel¹¹.
Selon Taste Tomorrow, le « mélange de textures » est l’une des tendances les plus dynamique¹, motivée par l’intérêt pour les contrastes : croquant + crémeux, fondant + croustillant, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Inde et en Australie¹¹.
Des termes comme « coulant », « croustillant », « moelleux »¹¹ apparaissent désormais régulièrement dans les supports marketing. Proposer une palette de textures, dans un seul produit ou dans votre assortiment, permet de se différencier fortement.
L’essor des saveurs thé et botaniques
Les saveurs florales et botaniques gagnent du terrain grâce à leur élégance, leur saisonnalité et leur image bien-être. Lavande, rose, sureau, sakura, hibiscus apparaissent dans les gâteaux, cookies, croissants et même chocolats.
Un consommateur sur trois dans le monde a recherché activement des saveurs florales cette année⁸. Taste Tomorrow note également une hausse de +28 % pour les pâtisseries infusées au thé, et +97 % pour les éclairs aromatisés au thé⁷.
Ces saveurs séduisent autant par leur goût que par l’ambiance qu’elles évoquent : détente, beauté, sophistication.
Les produits riches en protéines gagnent du terrain
Avec des attentes plus élevées, les protéines s’imposent comme un ingrédient star, notamment en boulangerie. Les recherches mondiales pour « desserts riches en protéines » ont augmenté de +387 %⁵.
Cookies, donuts, gaufres et gâteaux intègrent désormais des protéines de lactosérum, pois ou soja. Des marques comme Drumroll ou Kodiak⁵ s’imposent avec des produits atteignant 19 g de protéines par portion, sans sacrifier le goût ou la texture.
Plus d’un consommateur sur quatre est prêt à payer plus pour des produits avec bénéfices santé⁵.
Et la santé intestinale ?
Longtemps apprécié pour sa fermentation et son goût acidulé, le levain se décline désormais en croissants, bagels et même cookies. Selon Délifrance, les mentions en ligne du levain ont progressé de 44 %, notamment dans des applications non panifiées⁴.
La santé intestinale est devenue un moteur majeur d’achat. Les produits avec bénéfices digestifs (fibres ajoutées, farines fermentées) augmentent de 22 % d’une année sur l’autre².
Allier formats au levain + message bien-être + narration artisanale est une stratégie gagnante.
Facile à consommer ou à partager : l’importance du format et de l’impact visuel
Grand ou petit : l’essentiel est l’impact visuel.
Les formats mini sont parfaits pour consommer avec modération ou pour offrir, tandis que les formats XXL deviennent viraux pour leur côté spectaculaire⁴.
Les bento cakes sont un excellent exemple : petite taille, personnalisation, esthétique photogénique → +245 % d’engagement social⁴. En parallèle, des cookies XXL ou brownies géants explosent en popularité.
D’autres stratégies pour les chaînes de boulangerie
Pour transformer ces tendances en succès commercial, il faut une exécution bien pensée :
- Éditions limitées : parfaites pour tester des saveurs audacieuses, textures ou formats.
- Storytelling : transparence, tradition, approvisionnement local… cela renforce la confiance.
- Mettre en avant l’origine, l’artisanat ou les ingrédients botaniques ajoute un aspect lié à la santé et une valeur émotionnelle¹².
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REFERENCES:
- Taste Tomorrow: Global Report Q1 – Puratos
- Bakery Trends 2025: Global Market Overview – Innova
- Consumers’ Need for Comfort Brings a Resurgence of the Bakery Category – Synergy
- Top 10 bakery trends to follow in 2025 – Délifrance
- Health meets indulgence in protein-packed pastry and baked goods – Taste Tomorrow
Are conchas the new croissants? – Taste Tomorrow - Steeping success: the hottest tea flavor applications in baked goods – Taste Tomorrow
- The botanical boom in pastry, bakery and chocolate – Taste Tomorrow
- Gut Health – Puratos
- Seoul's trending pastries and baked goods to put on your watchlist – Taste Tomorrow
- 6 food trends you’ve might have missed – Puratos
- How artisanal bakers can meet the latest consumer demands – Puratos
