La fraîcheur est l’une des premières choses que les consommateurs remarquent lorsqu’ils achètent des produits de boulangerie. Qu’il s’agisse de la texture moelleuse, de l’arôme ou de la croûte, cette première impression sensorielle façonne leur perception de la qualité et influence leur envie de revenir.
Comme les consommateurs font leurs courses moins fréquemment et passent moins de temps en magasin, ils ont tendance à stocker des produits de boulangerie et à privilégier les options emballées pour plus de tranquillité d’esprit.
Quand les produits de boulangerie moelleux rassissent trop vite, l’impact va bien au-delà de la déception des consommateurs. Rien qu’au Royaume-Uni, plus de 900 000 tonnes de pain sont gaspillées chaque année, en grande partie à cause d’un rassissement ou d’un développement de moisissures trop précoces. C’est un défi pour les boulangeries et les fabricants, soumis à une pression croissante pour améliorer la durée de vie sans recourir aux conservateurs artificiels, et sans modifier les recettes et les saveurs qui font leur réputation.
Cet article explore comment les techniques de fabrication, les choix d’ingrédients et les innovations en matière d’emballage peuvent prolonger naturellement la fraîcheur des produits de boulangerie moelleux et sucrés. Ensemble, ces stratégies améliorent la satisfaction des consommateurs tout en soutenant une production plus efficace et avec moins de gaspillage.
Pourquoi les produits de boulangerie rassissent-ils, et comment l’éviter ?
Les produits de boulangerie rassissent pour trois raisons principales : perte d’humidité, rétrogradation de l’amidon et développement de moisissures. Ces phénomènes commencent presque immédiatement après la cuisson et représentent une cause majeure de gaspillage et de perte de qualité.
Avec le temps, l’humidité migre de la mie vers la croûte, puis vers l’air ambiant, laissant le produit sec. Parallèlement, les molécules d’amidon commencent à se recristalliser : c’est la rétrogradation, qui durcit la mie. Fait intéressant, ce processus est plus rapide à basse température qu’à température ambiante. Si la réfrigération ralentit la croissance des moisissures, elle accélère le rassissement. C’est pourquoi le stockage du pain ou des produits moelleux au réfrigérateur n’allonge généralement pas leur durée de fraîcheur.
Les moisissures sont également un facteur fréquent, surtout dans les pains moelleux présentant une forte activité de l’eau.
Comprendre l’activité de l’eau dans les produits moelleux sucrés
Les produits moelleux sucrés, comme les donuts, la brioche ou les petits pains fourrés, sont particulièrement sujets aux altérations en raison de leur forte humidité, leur teneur en sucres et leur activité de l’eau (Aw), comparativement à des produits comme le pain de mie.
L’activité de l’eau (Aw) décrit l’énergie de l’eau dans un produit. Plus l’Aw est élevée, plus le produit est sensible à la croissance microbienne, aux moisissures et aux changements de texture. De nombreux produits sucrés présentent une Aw supérieure à 0,85, ce qui les place dans une zone à risque si l’emballage n’est pas adapté.
De plus, la migration d’humidité entre les différentes parties (glaçage, fourrage, mie) peut conduire à des textures détrempées ou au contraire sèches. Aligner l’Aw entre composants est essentiel pour une bonne stabilité.
Stratégies de fabrication pour prolonger la fraîcheur
Bien avant l’étape d’emballage, la façon dont les produits sont fabriqués a un impact majeur sur leur durée de fraîcheur. La formulation, la fermentation, le refroidissement et même le choix des matières grasses influencent la vitesse à laquelle un produit sèche, durcit ou moisit. La bonne nouvelle? Il existe des stratégies connues pour prolonger la durée de vie.
Cibler la rétrogradation de l’amidon avec des enzymes
La rétrogradation de l’amidon est l’une des principales causes de rassissement, entraînant le durcissement de la mie et la perte de fraîcheur. Les enzymes peuvent ralentir ce phénomène en dégradant partiellement l’amidon en dextrines plus petites, qui retiennent mieux l’humidité.
Puratos propose des solutions de boulangerie innovantes qui contribuent à maintenir la fraîcheur plus longtemps.
Ne négligez pas le glaçage
Un bon glaçage ne sert pas qu’à briller. Il renforce l’attrait visuel, améliore la sensation en bouche et peut contribuer à préserver l’humidité. En revanche, un glaçage mal adapté peut coller à l’emballage ou se dégrader au fil du temps.
Choisir les bons fourrages
Sur les produits moelleux fourrés, le fourrage joue un rôle crucial dans la durée de fraîcheur. Un fourrage inadapté peut assécher la mie ou la détremper.
Les fourrages crème, fruits ou chocolat de notre gamme sont conçus pour aider à préserver la texture et l’humidité tout au long du cycle de vie du produit.
Pour les applications longue durée, le choix de fourrages à faible activité de l’eau est déterminant. Nos gammes spécialisées sont développées pour répondre à divers besoins tout en garantissant fraîcheur, texture et stabilité.
Le refroidissement compte plus que vous ne le pensez
Un refroidissement progressif et contrôlé est essentiel pour stabiliser la structure de la mie et minimiser la perte d’humidité. Des études montrent que maîtriser cette étape améliore significativement la stabilité globale. Ajuster ce point de process peut faire une vraie différence.
Un emballage qui garde les produits frais plus longtemps
À la différence des pains rustiques, les produits moelleux sucrés, surtout ceux avec glaçages ou fourrages, nécessitent des solutions d’emballage plus sophistiquées. Ils sont sensibles à la condensation, aux moisissures et à la migration d’humidité.
Pour protéger la qualité et la sécurité, il est recommandé d’emballer les produits lorsque leur température au cœur atteint environ 35 °C, et d’appliquer des règles d’hygiène strictes pendant le refroidissement et l’emballage.
De nombreuses boulangeries adoptent des formats d’emballage plus innovants :
- Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) : remplacement de l’oxygène par du CO₂ ou de l’azote pour ralentir les micro-organismes.
- Emballage actif : films intégrant des antimicrobiens naturels (huiles essentielles, sorbates…) pour réduire les risques de moisissures.
- Emballage sous vide : suppression quasi totale de l’oxygène, limitant fortement la moisissure (avec un effet possible sur la texture des produits très moelleux).
- Films biodégradables : offrent une barrière à l’humidité et à l’oxygène comparable aux films plastiques, tout en répondant aux attentes de durabilité.
Sur le marché actuel, la fraîcheur n’est pas un simple plus, c’est un avantage concurrentiel. Avec les bonnes stratégies de fabrication et d’emballage, des produits comme les donuts, les petits pains ou la brioche peuvent rester délicieux bien plus longtemps qu’après la sortie du four.
Que vous cherchiez à optimiser la texture, la durée de vie ou la durabilité, Puratos vous apporte expertise et solutions pour y parvenir de manière plus naturelle.
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REFERENCES:
Asahi Packaging: Can vacuum packing and freezing preserve the quality of the bread?
Masterclass: How Long Does Bread Last? 4 Stages of Bread Freshness
Neutec Group: The Shelf Life of Bakery Products Simplified with Water Activity
Puratos: Carat
Puratos: Harmony
Puratos: How to extend the shelf life of bread
Puratos: How to make and pack crusty laminated pastry that stays fresh longer
Puratos: Mimetic
Puratos: Puraslim
Puratos: Soft’r
Puratos: Cremfil Ultim
Puratos: Soft'r Melting
Puratos: Sunset Glaze
Puratos: Vivafil
Science Direct: Packaging to prolong shelf life of preservative-free white bread
The Perfect Loaf: The Best Way to Store Bread
