À l'aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients à basse vitesse pendant 1 minute.
Racler le bol et mélanger pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
Peser 550 g dans un moule de 8 pouces (20 cm).
Cuire à 170 °C (ventilation 2) pendant environ 35 minutes (température interne : 92-96 °C).
Couche de barfi
Dans une casserole froide, ajouter le beurre et le lait concentré sucré, puis cuire à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fondent uniquement.
S'assurer que le lait concentré et le beurre soient bien incorporés, puis retirer du feu.
Hors du feu, ajouter la poudre d'anacarde (noix de cajou), le lait en poudre, l'eau de rose et la cardamome, puis mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le lait en remuant jusqu'à l'obtention d'une texture de garniture souple. (En refroidissant, la préparation va durcir ; maintenir une viscosité permettant le pochage).
Sirop à la cardamome
Dans une petite casserole à feu moyen, ajouter les gousses de cardamome écrasées et torréfier légèrement pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient odorantes.
Ajouter l'eau, le sucre, le zeste de citron, le zeste d'orange, le bâton de cannelle et l'extrait de vanille. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir complètement le sirop.
Mousse aux noix de cajou
Torréfier les noix de cajou et les mixer en purée.
Porter la crème à ébullition et l'verser sur les Richmond White Wafers et la purée de noix de cajou torréfiées, puis mixer le tout au robot culinaire.
Fouetter l'Ambiante et la crème à vitesse moyenne pendant environ 4 minutes jusqu'à l'obtention de pics mous.
Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange précédent pour former une mousse de base et laisser figer.
Ambiante crémeux
Fouetter tous les ingrédients à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, environ 4 minutes.
Montage
Commencer par une couche de génoise à la cardamome, l'imbiber de sirop à la cardamome.
Former un boudin de protection avec l'Ambiante fouetté et dresser à la poche 225 g de garniture au barfi.
Recouvrir d'une deuxième couche de gâteau et l'imbiber de sirop.
Former un boudin avec l'Ambiante fouetté et dresser à la poche 250 g de mousse aux noix de cajou.
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