10’ en 1re vitesse, en ajoutant la moitié du sucre après 5’ et l’autre moitié après 7’30. Ajouter l’Incorporation Mimétique et mélanger à nouveau 10’ à vitesse lente.
Température de la pâte
24°C
Fermentation en masse
30’ à température ambiante
Division et préfaçonnage
Diviser la pâte en morceaux de 50 g et préfaçonner en boules
Façonnage
Façonner en boules et placer dans un petit moule carré, déjà graissé
Fermentation finale
2 h à 28 °C et 80 % d’humidité
Décoration
Fermer le dessus avec un couvercle graissé
Cuisson
Dans le four à sole à 230–210 °C pendant 15’, retourner à 10’ de cuisson.
Conditionnement
Lorsque la température à cœur atteint 36 °C, emballer dans un sac plastique
Final
Pocher 20 g de Carat Nuxel Hazelnut Cacao-Trace, recouvrir entièrement de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré, puis recouvrir à nouveau avec Belcolade Premium Cocoa Powder Cacao-Trace
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