Notre bibliothèque de levains: une collection unique de ferments naturels offrant une palette d’arômes variés

En 2013, nous avons lancé notre « Bibliothèque de levains Puratos », dans notre Centre de saveurs du pain à Saint-Vith, en Belgique. Elle collectionne des levains provenant du monde entier. Notre initiative a créé un véritable patrimoine pour les boulangers et les consommateurs du monde entier.

Notre but est de préserver la biodiversité des ferments et le savoir-faire en matière d’utilisation des levains en boulangerie.

Puratos Sourdough Library
Sourdough Library Belgium

Puratos a donc décidé de créer une bibliothèque vouée à la conservation et à la promotion des levains du monde entier. Nous avons pensé que c’était le meilleur moyen de sauvegarder la biodiversité des souches pour l’avenir. Lancée avec 43 levains, la bibliothèque en compte aujourd’hui 84! Chaque année, nous concentrons notre attention sur une région ou un pays donné, et nous recueillons une palette de levains la plus variée possible. Notre partenaire, le professeur Marco Gobbetti, analyse leur composition de microorganismes dans son laboratoire.

Plus de 700 souches de levures sauvages et 1 500 bactéries lactiques ont été enregistrées à ce jour.

La bibliothèque est une initiative à but non lucratif. Pour Puratos, c’est une façon de contribuer au monde merveilleux des ferments naturels et à la technologie de la fermentation tout en garantissant aux boulangers la préservation de leur levain. La bibliothèque nous aide également à mieux faire notre travail, grâce à l’étude de la composition des levains.

Qu’est-ce que le levain?

Le levain est un agent de fermentation naturel utilisé en boulangerie pour faire lever la pâte à pain. Il est composé de farine, d’eau, de microorganismes, de bactéries lactiques et de levures, présentes à l’état naturel dans les principaux ingrédients. Le goût du levain dépend des microorganismes qu’il renferme et de leurs interactions entre eux. Il peut varier considérablement. Il existe de nombreux levains différents et chacun donne au pain un goût unique.