7 consommateurs sur 10 apprécient désormais les aliments aux textures variées.
7 juill. 2026
La texture avait l'habitude de rester discrètement derrière la saveur, mais elle est désormais l'événement principal. Des croûtes craquantes et des pâtes d'une finesse éclatante aux garnitures fondantes et aux cookies moelleux, les consommateurs ne se contentent plus de goûter les produits de boulangerie : ils les écoutent, les regardent et les ressentent.
Avec 7 consommateurs sur 10 qui recherchent activement des aliments aux textures contrastées, la sensation en bouche est devenue un indicateur de qualité important et un puissant moteur d'attrait sur les réseaux sociaux. La texture est désormais une raison pour laquelle les consommateurs choisissent un produit plutôt qu'un autre. Pour les boulangers, les pâtissiers et les chocolatiers, cela fait de la texture un élément central dans le développement de produits.
Découvrez les indices de texture auxquels les consommateurs sont les plus sensibles pour chaque catégorie :
Pâtisserie
- Couches
En ligne, les conversations autour du « gâteau au chocolat à sept couches » ont augmenté de 121 % au cours de l'année écoulée, les consommateurs étant attirés à la fois par l'extravagance et par le contenu texturé dans leurs pâtisseries. La pâtisserie en couches offre un contraste par conception, alternant un gâteau friable avec un beurre glacé dense ou une mousse aérienne. Ou – dans le cas du gâteau Bertha de Get Baked, viral et déposé – douze couches de gâteau au chocolat noir, intercalées de douze couches de ganache au chocolat au lait et noir. Le célèbre Strawberry Watermelon Cake de Black Star Pastry offre une interprétation différente, combinant une dacquoise aux amandes avec une crème parfumée à la rose et une tranche de pastèque fraîche. Les couches transforment la dégustation en une séquence de sensations, ce qui correspond exactement à l'excitation que recherchent les consommateurs.
- Garniture crémeuse
Les pâtisseries à garniture crémeuse sont très prisées. Cela n'a rien d'étonnant, car 86 % des consommateurs dans le monde estiment que la garniture crémeuse ajoute au goût des pâtisseries sucrées. Les classiques comme les choux à la crème restent populaires, comme en témoigne le succès d'Odette Paris, spécialisé dans les pâtisseries à base de choux. Parallèlement, de nouvelles interprétations suscitent l'engouement. Des pâtisseries comme The Eclectic Collection à Londres et Aurora à Los Angeles attirent l'attention avec leurs pâtisseries en forme de fruits dans le style de Cédric Grolet : sous une coque en chocolat imitant la mangue, la pomme ou la fraise, se trouve une combinaison de mousse, de purée de fruits et de gâteau moelleux. Ces garnitures généreuses renforcent le plaisir, créent un spectacle visuel et offrent une expérience gustative constamment riche, de la première à la dernière bouchée.
- Pâtisserie feuilletée française
La pâte feuilletée reste une pièce maîtresse de la pâtisserie, mais les consommateurs la louent désormais explicitement pour sa texture. Les recherches en ligne et les mentions sur les réseaux sociaux de « pâtisserie croustillante française » ont augmenté de +2 400 % au cours de l'année écoulée. Le terme conduit les consommateurs directement vers des classiques comme le mille-feuille, le palmier, l'escargot et le Paris-Brest. L'attrait réside dans le craquant. Une pâte feuilletée bien réalisée offre une bouchée croustillante et éclatante qui ne se contente pas de procurer une satisfaction en bouche, mais témoigne également du savoir-faire et de la qualité.
Boulangerie
- Croûté
Peu de textures sont aussi émotionnellement satisfaisantes qu'un pain à la croûte croustillante. Le craquement audible d'une baguette ou d'un pain au levain rustique, suivi d'un intérieur moelleux et aéré, reste irrésistible pour de nombreux consommateurs. Leur popularité est en hausse, comme en témoigne une augmentation de +16 % des conversations en ligne sur les produits de boulangerie à croûte croustillante, avec une croissance projetée de 19 % supplémentaires pour 2026. Mais une bonne croûte est plus qu'un détail sensoriel. Elle communique la fraîcheur, le savoir-faire et la tradition, en particulier dans les pains artisanaux. Cela rend les pains à croûte croustillante encore plus pertinents, car les consommateurs accordent désormais une plus grande valeur à l'authenticité.
- Croquant
Le croquant est devenu un argument de vente à part entière. Le croissant aux amandes classique a été réintroduit dans les menus des boulangeries et des cafés avec un ajout important : le terme « cuit deux fois ». Autrefois connu principalement pour sa saveur gourmande, le produit est désormais positionné comme une expérience texturale, où la double cuisson promet une bouchée supplémentaire et du croquant.
Les marques de boulangerie industrielle misent à fond sur le croquant en mettant en avant « double cuit » sur leurs emballages, comme Kii Naturals l'a fait pour ses craquelins artisanaux. Pour 2026, ce type d'allégation axée sur la texture devrait devenir encore plus important, avec des mentions en ligne des textures croquantes qui devraient augmenter encore de 19 %.
- Moelleux
Dans leur recherche de nouvelles textures, les clients des boulangeries ont désormais jeté leur dévolu sur le moelleux. Cette sensation en bouche est particulièrement appréciée dans les cookies au chocolat, avec des mentions en ligne de « cookies au chocolat moelleux » en hausse de 617 % au cours de l'année écoulée, et une croissance supplémentaire de 392 % pour les « cookies brownies au chocolat moelleux ». Le moelleux évoque le confort et prolonge le plaisir, encourageant une dégustation plus lente et plus attentive.
Les hybrides mochi, comme les croissants mochi et les cookies mochi, exploitent le même désir d'élasticité et de rebond. Un exemple récent vient de la dernière tendance des boulangeries coréennes, le dujjong-ku, également connu sous le nom de cookie moelleux de Dubaï, composé de crème de pistache et de kataïfi enveloppés dans du marshmallow fondu et saupoudrés de cacao en poudre. Le contraste entre son extérieur moelleux et collant et son intérieur croustillant est très recherché, ce qui a entraîné une augmentation de 300 % des commandes en ligne sur les applications de livraison de repas en seulement un mois.
Chocolat
- Garniture riche
Au cours du seul deuxième trimestre 2025, les volumes de recherche pour « garnitures de tablettes de chocolat » ont augmenté de 191 %. Les consommateurs ne se contentent plus de tablettes pleines, ils veulent des garnitures généreuses. Le succès du chocolat de Dubaï et du chocolat aux cheveux d'ange a donné le ton, avec des tablettes conçues pour être brisées de manière spectaculaire et révéler un cœur généreusement garni.
Les marques de chocolat transposent désormais cette idée dans leurs propres créations. La tablette Cozy Cannoli de Maeve Chocolate, par exemple, présente un cœur de chocolat blanc fondant parsemé de pépites de chocolat miniatures, de flocons de biscuits cannoli et de morceaux de pistache, le tout enrobé de chocolat noir. Ce type de garniture riche transforme le chocolat en une expérience en plusieurs étapes, alliant le craquant, la fonte et le croquant tout en maximisant l'attrait visuel.
- Mash-ups de textures
Les consommateurs recherchent des combinaisons inattendues qui surprennent les sens ; les contrastes ludiques comme le moelleux rencontre le croquant et le crémeux rencontre le croustillant redéfinissent le plaisir. Pensez aux chocolats avec un cœur crémeux et une couche extérieure croustillante aux noix, ou à une tablette de chocolat avec une couche de caramel et des morceaux de biscuits croquants. Ces combinaisons élèvent les friandises traditionnelles, transformant les classiques familiers en expériences multi-sensorielles excitantes.
Même les formats traditionnels bénéficient de cette évolution. L'intérêt pour le mendiant a augmenté de 74 %, associant un chocolat lisse à des noix croquantes et des fruits secs moelleux. Les mentions en ligne du Manon au chocolat ont augmenté de 42 %, grâce à son équilibre entre textures crémeuses et croquantes. Ces classiques réussissent parce qu'ils offrent de la variété sans sacrifier la familiarité.
- Croquant
Le croquant devient un élément important de l'attrait pour le chocolat. La gamme Duo de Ritter Sport fait de la texture l'un de ses principaux arguments, avec la tablette Crunchy qui combine une crème croustillante et un croquant au chocolat dans un seul format. Le positionnement est clair : la texture est la raison de choisir cette tablette. D'autres marques poussent le croquant encore plus loin. M&M'S Caramel Pop'd propose une version lyophilisée du classique, offrant un croustillant léger et aérien.
Le croquant sera une caractéristique importante de l'innovation dans le chocolat, car nous prévoyons que le kataïfi, la pâte filo effilochée popularisée par le chocolat de Dubaï, continuera d'inspirer les chocolatiers même lorsque la tendance dubaiote s'estompera, en explorant de nouvelles combinaisons avec cet ingrédient croustillant.
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