20 déc. 2025
Lorsque les consommateurs achètent une miche de pain, ce n'est plus seulement une question de commodité ou de prix1, ce qui signifie qu'en tant que boulangerie (semi-)industrielle ou chaîne de boulangeries, c'est le moment idéal pour se concentrer sur la montée en gamme. La demande pour du pain haut de gamme authentique, avec des avantages, une histoire et un arôme riche, est forte : 66 % des consommateurs choisissent des options fiables et de meilleure qualité, souvent dans des boulangeries locales où le prix n'est pas le principal facteur déterminant1.
Découvrez des idées, des conseils et des solutions de boulangerie-pâtisserie haut de gamme destinés à vous aider à lancer ou à améliorer votre offre de pain de qualité supérieure, directement auprès d'experts.
Qu’est-ce que le pain de qualité supérieure et pourquoi les consommateurs l’adorent-ils?
Le pain de première qualité fait référence aux produits qui se différencient par des attributs clés qui justifient une valeur perçue plus élevée pour le consommateur2. Cette proposition de valeur va bien au-delà de la liste des ingrédients, car les consommateurs privilégient la valeur plutôt que le prix. Ils considèrent le pain haut de gamme comme un petit plaisir qui non seulement contribue à un mode de vie plus sain, mais qui peut également égayer les repas quotidiens, en offrant une expérience de qualité restaurant à la maison3.
Que recherchent les consommateurs lorsqu'ils achètent du pain haut de gamme ?
Les consommateurs sont particulièrement intéressés par le pain de qualité supérieure qui...
- Propose des options à base de grains entiers/multigrands
- Est riche en fibres
- Communique un message fort
- Propose des saveurs innovantes (fromage, fruits secs, céréales, etc.)
- Met l'accent sur l'utilisation d'ingrédients authentiques
- Met en avant l'approvisionnement local
- Intègre un savoir-faire artisanal et traditionnel
- Utilis du levain
- A une texture riche
L'attrait visuel est également crucial, car 65 % des consommateurs dans le monde s'accordent à dire qu'un aliment qui a l'air appétissant est savoureux. La majorité des gens admet l’odeur des produits fraîchement sortis du four et les ingrédients entièrement naturels les attirent également1.
Mais un nombre important de consommateurs croient que les aliments naturels sont difficiles à trouver, ce qui limite leur capacité à adopter des habitudes alimentaires plus saines1. Comme de nombreuses solutions Puratos sont « étiquette propre », leur incorporation permet de répondre plus facilement à la demande croissante de confiance et de transparence, car ces ingrédients sont clairement synonymes de qualité authentique et de haute valeur nutritionnelle.
Emballage de pain de qualité supérieure
Comme les consommateurs jugent souvent la saveur et la qualité en fonction de l'apparence, la présentation, l'emballage et le marketing ne peuvent être négligés et constituent des outils de vente essentiels.1.
À l'échelle mondiale, les consommateurs recherchent des informations sur les produits sur les emballages des produits de boulangerie, cette curiosité étant particulièrement forte dans la région MEA. Ils sont principalement intéressés par les ingrédients utilisés, suivis de la valeur nutritionnelle, des étiquettes d’avertissement nutritionnel réglementées, de la source/d’origine des ingrédients et de la présence ou non d’agents de conservation1. Gardez cela à l’esprit lorsque vous concevez vos étiquettes.
Quels types de pains haut de gamme les consommateurs apprécient-ils ?
Vous pouvez appliquer l’approche haut de gamme à toute votre gamme de produits de boulangerie-pâtisserie. Voici les catégories dans lesquelles elle prospère.
Pains croustillants et de style artisanal
Les consommateurs sont attirés par le charme rustique des pains artisanaux, associés à un savoir-faire artisanal, caractérisés par une mie aérée, une fermentation naturelle et un aspect visuel attrayant.
Pour créer cet aspect authentique et ce goût riche à grande échelle, les boulangers-pâtissiers doivent maîtriser les pâtes à haute hydratation (hydratation de 70 à 80 %17) avec lesquelles il est difficile de travailler, en particulier dans les opérations à grande échelle. Pour obtenir une structure à la mie aérée homogène, il faut contrôler méticuleusement le temps et la température pendant la fermentation prolongée et manipuler avec soin la pâte vivante et collante.
Pâtes briochées et enrichies
La brioche offre une expérience raffinée et gourmande, et 80 % des personnes qui l'ont goûtée l'ont appréciée18. Elle est appréciée pour sa mie moelleuse caractéristique, sa couleur dorée et sa durée de conservation plus longue.
Sa demande dans le commerce de détail est en hausse, car les consommateurs utilisent désormais la brioche pour tout, du petit-déjeuner aux grillades, recherchant souvent une option raffinée pour reproduire dans leur propre four les délices qu'ils dégustent à l'extérieur3, 18.
Petits pains à hamburger et classiques modernes
Les petits pains de première qualité rehaussent les hamburgers, en particulier dans le secteur des services alimentaires.
La qualité du petit pain est désormais au premier plan de montée en gamme. Par exemple, 60 % des consommateurs affirment que le type et la qualité du petit pain sont « extrêmement importants » ou « très importants » lorsqu’ils commandent un hamburger, un facteur considéré plus important que la qualité du bœuf lui-même4. Cette attention signifie que la mauvaise qualité est un risque : un tiers des consommateurs seraient découragés de retourner dans un restaurant qui utilise des petits pains de qualité inférieure, ce qui fait de la qualité du pain un élément déterminant pour la réputation4.
Croissants et viennoiseries
N'oublions pas les viennoiseries, comme les croissants. Les tests de goût réalisés auprès des consommateurs ont révélé une préférence croissante pour le goût « fondant » ou « de beurre » de cette pâtisserie française classique8. Son adaptation à l'échelle industrielle exige une précision absolue, une uniformité et un contrôle total du processus. Les principaux obstacles techniques comprennent le maintien du volume, l’assurance d’une qualité de laminage uniforme (couches régulières) et la prévention des fuites de beurre pendant les étapes de congélation et de cuisson9.
Découvrez comment produire des croissants à l’échelle industrielle.
Comment fabriquer du pain performant?
La capacité à produire de manière constante du pain de qualité supérieure repose entièrement sur le choix des bons ingrédients, un contrôle adéquat du processus et le bon partenaire. Ces solutions sont conçues pour vous aider.
Levains : O-tentic et Sapore
Nos levains prêts à l'emploi, tels que Sapore et O-tentic, offrent un goût et une structure naturels, traditionnels et distinctifs aux pains haut de gamme10. Ces solutions offrent aux boulangeries-pâtisseries semi-industrielles et aux chaînes de boulangerie-pâtisserie un avantage concurrentiel puissant : elles offrent une qualité constante, une commodité et des saveurs diverses11, ce qui vous permet de gagner du temps tout en élargissant votre offre. Le levain est un ingrédient essentiel qui ajoute naturellement de la profondeur à la saveur, rehausse les arômes et élargit les possibilités de produits11.
Faites confiance à notre expertise approfondie en matière de levain, qui est ancrée dans notre engagement envers l’héritage, démontré par l’Institut Sourdough en Belgique. L’institut abrite notre vaste bibliothèque de levains, qui rassemble une collection unique de levains provenant du monde entier11.
Améliorant : Intens
Les améliorants Puratos offrent la tranquillité d’esprit en aidant à contrôler toutes les incertitudes dans le processus de production, telles que les variations de température, d’humidité, de farine et de main-d’œuvre12. Cette capacité permet aux boulangeries-pâtisseries d’assurer des résultats uniformes à chaque lot. Vous pouvez trouver des améliorants qui fonctionnent sur des applications spécifiques telles que les applications fraîches, congelées ou emballées. De plus, vous pouvez travailler avec des améliorants polyvalents ou modulaires. Lorsque vous utilisez un améliorant modulaire, vous ciblez un défi spécifique. La gamme Intens en est un exemple : grâce à des solutions plus concentrées et à des fonctionnalités spécifiques, elle offre aux clients une grande flexibilité pour améliorer des éléments tels que la texture, la durée de conservation, les performances de la pâte et bien plus encore.
Grains et mélanges spécialisés
Notre gamme de grains entiers et de graines comporte un héritage de nutrition et de goût14. Que les boulangeries cherchent à ajouter des fibres avec des grains entiers infusés de levain, de grains germés ou de mélanges de graines, Puratos a une solution14. Ces produits contribuent à répondre aux besoins des consommateurs en matière d'options plus saines et à base de grains, en offrant à la fois saveur, texture et valeur nutritionnelle.
Mélanges
Puratos offre des solutions de boulangerie-pâtisserie polyvalentes de première qualité, y compris des mélanges comme Easy Soft’r et Tegral Soft’r, qui sont parfaits pour les pains briochés et autres pains moelleux6,13. Ces mélanges peuvent contenir des technologies comme Puraslim (pour améliorer la valeur nutritive en réduisant le gras et les calories) ou Soft’r Melting (pour assurer une fraîcheur optimale et une texture fondante)13.
Gras de laminage Mimetic
Si vous souhaitez vous démarquer avec votre gamme de produits de boulangerie feuilletés haut de gamme, le gras de laminage Mimetic est une solution essentielle à leur fabrication à l'échelle industrielle. Il assure une superposition uniforme et un excellent contrôle du processus en garantissant une fuite minimale de beurre, même pendant les étapes de congélation et de cuisson 9. Il offre le goût et la texture riches de beurre caractéristiques qui répondent aux exigences élevées des consommateurs en matière de qualité et de plaisir gustatif.
Glaçage Sunset Glaze
Comme les consommateurs jugent souvent la saveur par l'apparence, il est important d'obtenir une finition impeccable pour que le produit soit visuellement attrayant et incite à l'achat. Sunset Glaze, notre alternative à la dorure à l'œuf, à base de plantes, hautement efficace et à étiquette propre, offre cette touche finale haut de gamme7. Il offre un éclat doré uniforme et une couleur attrayante qui attire directement le consommateur, assurant que votre produit de première qualité se démarque sur les tablettes. Pensez à ce délicieux petit pain burger brioché que nous avons mentionné plus tôt, avec un éclat brillant et sans tracas. Lorsque vous utilisez Sunset Glaze, vous pouvez également donner à votre pain de première qualité un avantage concurrentiel avec une empreinte carbone réduite!
Enfournez l'avenir : notre promesse d'innovation dans le domaine de la boulangerie haut de gamme
Pour réussir et évoluer dans le secteur du pain de qualité supérieure, les boulangers-pâtissiers ont besoin d’un soutien continu, de données et de conseils clairs. L’engagement de Puratos va au-delà des ingrédients.
Soutien technique, laboratoires sensoriels et développement de produits
Nous offrons des services de formation et de soutien dans nos centres d’innovation15 répartis dans le monde entier, où notre équipe mondiale de conseillers techniques, de spécialistes des applications et d’experts en R et D est prête à partager leurs connaissances.
Cela vous aide à découvrir de nouveaux ingrédients, à réfléchir à votre processus de production et à maximiser l’innovation technologique pour travailler aussi efficacement que possible. Ce service est complet et comprend une assistance pour la mise en œuvre de nouveaux produits et le dépannage15.
Nous proposons également des services d'analyse sensorielle spécialisés, en utilisant à la fois des panels d'experts sensoriels16 et des outils tels que le Sensobus (un laboratoire mobile entièrement équipé) pour détecter et mesurer les préférences des consommateurs sur le point de vente16. Ces données précieuses vous aident à résoudre les problèmes de vente, à évaluer le potentiel du marché et à valider les combinaisons de textures et de saveurs16.
Êtes-vous prêt à conquérir le marché du pain de qualité supérieure ? Communiquez avec votre représentant Puratos local pour découvrir les solutions idéales pour votre produit et votre marché, et faites évoluer votre entreprise en toute confiance.
RÉFÉRENCES
- Données Taste Tomorrow (Informations à partager - Pain haut de gamme)
- Perspectives du marché Innova
- L’essor du pain haut de gamme : Un petit plaisir qui peut raviver les repas de tous les jours – Progressive Grocer
- Les clients disent que les petits pains hamburgers artisanals valent leur prix plus élevé – Lantmannen Unibake
- Intens Freshness – Puratos
- Livret de recettes Easy Soft’r – Puratos
- Sunset Glaze – Puratos
- Guide sur le levain : Tout ce que vous devez savoir sur le levain – Puratos
- Comment faire des croissants à l’échelle industrielle – Puratos
- Sapore – Puratos
- Levain – Puratos
- Améliorants pour pain – Puratos
- Mélanges de boulangerie – Puratos
- Grains et graines – Puratos
- Formation et soutien – Puratos
- Analyse sensorielle – Puratos
- Maîtriser les pâtes à haute hydratation : Un guide pour les boulangers-pâtissiers professionnels – Swiss Bake
- Le commerce de détail en hausse grâce à la brioche française – Progressive Grocer
- Ce qui stimule la croissance du pain de spécialité – British Baker
