20 déc. 2025
Le goût est le facteur le plus déterminant dans le choix des produits de boulangerie-pâtisserie. À travers les marchés et les générations, les consommateurs reviennent vers les pains et les produits de boulangerie-pâtisserie dont ils se souviennent, auxquels ils font confiance et qu'ils apprécient sans compromis. Le programme de recherche Taste Tomorrow (le plus important du genre dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat) démontre que le goût reste un facteur déterminant d'achat, et ce, même dans un monde où les consommateurs sont attentifs à leur budget. Ils sont prêts à payer plus cher lorsqu'ils ont confiance dans la qualité et l'expérience..
Pour les entreprises de boulangerie-pâtisserie, cela crée une opportunité évidente. Que vous soyez une boulangerie artisanale, une chaîne régionale ou un producteur commercial, le goût est l'un des leviers les plus puissants et les plus intemporels pour différencier votre gamme tout en fidélisant votre clientèle et en augmentant vos marges.
Vous trouverez ci-dessous les facteurs clés qui influencent systématiquement la perception du goût des produits de boulangerie-pâtisserie, ainsi que la manière dont Puratos vous aide à les mettre en œuvre dans la réalité quotidienne d'une boulangerie.
L’authenticité et la tradition définissent toujours le « bon goût »
Les consommateurs continuent de privilégier les saveurs authentiques, traditionnelles et familières. Les profils de saveur traditionnels de la boulangerie-pâtisserie sont dignes de confiance parce qu’ils sont liés à l’héritage et à l’artisanat. Taste Tomorrow démontre que les gens aiment les goûts classiques, et ils associent les produits artisanaux à l’authenticité et à la qualité.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Les saveurs traditionnelles constituent une attente de base. La différenciation repose sur la qualité de votre proposition : profondeur, arôme et consistance.
Comment Puratos aide
Nous aidons les acteurs du secteur boulanger-pâtissier à protéger et à améliorer les profils gustatifs classiques grâce à notre expertise en matière de fermentation, notre connaissance des céréales et notre maîtrise des interactions entre les ingrédients. Cela vous permet de conserver l'authenticité des saveurs boulangères traditionnelles, tout en les rendant plus distinctives et plus stables dans votre processus.
Les consommateurs veulent un goût mémorable, pas seulement « agréable »
Une étagère de boulangerie bondée a relevé la barre. « Bon » est partout. Les gens reviennent pour des pains et des produits de boulangerie-pâtisserie qui ont du caractère. Taste Tomorrow signale une demande croissante pour des expériences de boulangerie-pâtisserie qui semblent plus haut de gamme, plus artisanales et qui méritent d’être choisies à plusieurs reprises.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Le goût doit créer une identité. Les produits les plus réussis possèdent une signature reconnaissable.
Comment Puratos aide
Nous vous aidons à créer des profils gustatifs exclusifs en utilisant des gammes de solutions telles que :
- des plateformes de fermentation et de levain qui ajoutent de la profondeur aromatique
- des solutions à base de grains et de graines qui apportent des notes de noisette, de rôti et un caractère naturel
- des inclusions et des conseils en matière de saveurs pour créer des profils distinctifs mais adaptés à la boulangerie-pâtisserie
Cela vous permet de vous différencier aux yeux de vos clients, sans compliquer votre production.
La fermentation et le levain sont des créateurs de goût à long terme
Le levain n'est pas une mode passagère. Il est passé à un territoire « nouveau normal » parce que les consommateurs aiment son goût, le perçoivent comme haut de gamme et reconnaissent son authenticité. Taste Tomorrow continue de mettre en valeur le levain en tant que principal conducteur de boulangerie.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
La fermentation est l'un des moyens les plus fiables d'ajouter de la profondeur et une saveur artisanale, non seulement dans les pains et les baguettes, mais aussi dans toutes les catégories de produits de boulangerie.
Comment Puratos aide
Nous offrons des gammes de solutions de levain et de fermentation qui vous aident à :
- intégrer le goût de levain dans plusieurs produits finis
- ajuster l’intensité de douce et équilibrée à prononcée et acidulée
- obtenir un profil de levain stable à l'échelle artisanale ou industrielle
Les grains et les graines améliorent le goût et la qualité perçue
Les consommateurs affirment constamment que les grains et les graines améliorent le goût du pain et le rendent plus sain. Il s'agit d'un moteur à long terme, car il ajoute en un seul geste de la saveur et des indices de valeur.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Les grains et les graines créent une différenciation naturelle grâce à leur goût, leur arôme et leur aspect appétissant.
Comment Puratos aide
Notre gamme de grains et de graines vous aide à ajouter plus de saveur et de croquant à vos pains, petits pains et brioches. Nous soutenons également votre formulation pour garantir que ces inclusions rehaussent la saveur sans perturber votre processus.
La texture influence la façon dont le goût est perçu
Si le goût est une question de saveur, les consommateurs le perçoivent à travers la texture. Le croquant, la mâche, la tendreté et la légèreté modifient la perception de la saveur. Au fil du temps, cela est devenu un élément clé de la « satisfaction gustative ». Les « Texture Mashups » de Taste Tomorrow 2026 signalent cette tendance, mais le principe lui-même est universel.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Si la texture n'est pas au rendez-vous, la perception du goût diminue, même si la recette est bonne.
Comment Puratos aide
Nous soutenons les textures qui protègent et amplifient la saveur grâce à des systèmes d'ingrédients et des améliorants de boulangerie conçus pour des expériences gustatives spécifiques, vous aidant ainsi à offrir le goût que vous souhaitez.
Rendre le leadership en matière de goût tangible grâce aux services Puratos
La réussite en matière de goût n'est pas une question de chance. C'est une question de connaissance, de tests et de co-création.
Centres d’innovation
Le réseau mondial de Puratos, qui compte plus de 130 centres d'innovation, vous aide à créer des prototypes et à affiner vos concepts de boulangerie-pâtisserie avec des experts qui comprennent à la fois l'artisanat et la production à grande échelle. Vous pouvez co-créer de nouveaux profils gustatifs, optimiser les recettes et traduire les attentes des consommateurs en produits finis prêts pour votre marché.
Analyse sensorielle et du Sensobus
Le Sensobus est le laboratoire sensoriel mobile de Puratos. Il recueille les commentaires réels des consommateurs sur le marché afin de valider les concepts gustatifs avant que vous ne les intégriez à votre gamme. Cela vous aide à réduire les risques liés aux lancements, à comparer les profils gustatifs et à confirmer les préférences des consommateurs.
Êtes-vous prêt à transformer le goût en un véritable avantage concurrentiel ?
Découvrez nos gammes de solutions Puratos les plus fiables et les plus vendues pour le goût des produits de boulangerie-pâtisserie, notamment les plateformes de levain et de fermentation pour une saveur plus intense, les grains et les graines pour un caractère naturel, et les systèmes d'ingrédients qui vous aident à créer un profil gustatif caractéristique avec une consistance à toute échelle.
