20 déc. 2025
La texture est l'un des critères les plus rapides utilisés par les consommateurs pour juger de la qualité d'un produit de boulangerie. Avant même que le goût ne se révèle pleinement, la première bouchée en dit déjà long. Le produit est-il moelleux et fondant, croustillant et croquant, léger et aéré, ou parfaitement feuilleté ? Si la texture n'est pas bonne, le produit ne semble pas frais, quelle que soit la qualité de la recette. Taste Tomorrow, le plus grand programme mondial d'études de consommation dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat, démontre que la texture et la fraîcheur influencent fortement la qualité perçue et le renouvellement des achats. Qu'il s'agisse de pain, de petits pains ou de viennoiseries, les consommateurs veulent des produits qui leur offrent à chaque fois l'expérience gustative promise.
Vous trouverez ci-dessous les attentes actuelles des consommateurs en matière de texture et de fraîcheur, et comment Puratos vous aide à y répondre de manière concrète dans votre boulangerie.
La promesse de texture passe avant le nom du produit
Chaque produit de boulangerie-pâtisserie classique suscite des attentes en matière de texture.
Une baguette doit être croustillante. Une brioche doit fondre dans la bouche. Un croissant doit être feuilleté. Un pain de mie doit se couper facilement et avoir une mie moelleuse. Lorsque ces attentes sont satisfaites, le produit semble « parfait » et le consommateur le choisira à nouveau la prochaine fois.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
La texture n’est pas un détail. C'est une promesse que les consommateurs ont déjà en tête. Si vous respectez cette promesse, vous fidélisez vos clients et renforcez leur perception de la qualité supérieure de vos produits.
Comment Puratos aide
Grâce à son expertise en matière d'améliorants et d'enzymes, Puratos vous aide à atteindre les objectifs de texture spécifiques à chaque catégorie de produits, afin d'obtenir la structure de la mie, l'aspect de la croûte, le croquant et la résilience auxquels vos clients s'attendent.
La fraîcheur est perçue comme « toujours agréable »
Les consommateurs ne définissent pas la fraîcheur en fonction du temps. Ils la définissent en fonction du comportement du produit lorsqu'ils le consomment. Un petit pain qui reste moelleux et élastique, un pain de mie qui ne s'émiette pas, une miche croustillante qui conserve une croûte agréable sont tous perçus comme plus frais.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Le véritable objectif commercial n'est pas « rester frais plus longtemps ». Mais « se déguster avec plaisir plus longtemps ». Cela permet de préserver la satisfaction, de réduire les plaintes et de favoriser les achats répétés.
Comment Puratos aide
Nous vous aidons à prolonger la durée de consommation en favorisant le maintien de la tendreté, la résilience de la mie et la consistance à la mastication grâce à des améliorants et des mélanges adaptés à votre style et à votre échelle de recette.
Le contraste des textures devient une attente quotidienne
Les consommateurs apprécient de plus en plus les pains et les produits de boulangerie-pâtisserie qui offrent un contraste. Un intérieur moelleux et un extérieur fin et croustillant. Une mie aérée et une texture plus structurée. Des couches feuilletées et un cœur tendre. Il ne s'agit pas d'une tendance à court terme, mais d'un changement à long terme dans ce qui est considéré comme agréable à manger.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Si le contraste disparaît, le produit semble fade, même si son goût est bon.
Comment Puratos aide
Les solutions Puratos vous aident à créer et à stabiliser les contrastes souhaités, par exemple en conservant le feuilletage tout en préservant la tendreté des produits laminés, ou en favorisant une mie légère et aérée tout en maintenant la qualité de la croûte du pain.
La texture est le premier élément à souffrir lors de la mise à l'échelle
Lorsque les boulangeries développent leur activité, la texture est la première à être compromise. Les variations de farine, la tolérance des processus, les fenêtres de levage, les modèles de congélation ou de cuisson et les délais de distribution peuvent tous modifier la mie et la croûte.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Plus le système est grand, plus il est difficile de garder la texture identique. Or, c'est exactement ce que demandent les clients.
Comment Puratos aide
Nous vous aidons à maîtriser les interactions entre les ingrédients et la tolérance des processus afin que la texture de vos produits reste stable, quel que soit le site de production.
La reformulation doit protéger les propriétés gustatives
Que vous introduisiez des ingrédients d'origine végétale, ajoutiez des nutriments ou supprimiez certains composants, les consommateurs s'attendent toujours à la même sensation en bouche. Une bonne idée échoue rapidement si la texture change trop.
Ce que cela signifie pour les boulangeries-pâtisseries
Les recettes meilleures pour la santé ou plus durables ne fonctionnent que si l'expérience gustative reste familière.
Comment Puratos aide
Nous vous aidons à reformuler vos produits tout en préservant leur moelleux, leur croustillant et leur structure grâce à des solutions conçues pour garantir la stabilité de la texture malgré les changements.
Le leadership en matière de goût devient tangible grâce aux services Puratos
Le leadership en matière de texture ne repose pas sur des essais et des erreurs. Il repose sur la cocréation et la validation.
Centres d’innovation
Dans les centres d'innovation Puratos, des experts en boulangerie-pâtisserie travaillent avec vous pour élaborer des prototypes et affiner les objectifs de texture pour des produits finis spécifiques, en fonction de vos processus et de vos équipements.
Validation sensorielle et essais auprès des consommateurs
Grâce à des outils sensoriels et à des formats tels que Sensobus, vous pouvez vérifier que vos objectifs en matière de texture et de fraîcheur correspondent aux préférences réelles des consommateurs, avant de les intégrer à votre gamme.
Êtes-vous prêt à protéger et à différencier le caractère unique de la texture de vos produits ?
Découvrez nos gammes de solutions universelles Puratos les plus vendues pour la texture et la fraîcheur des produits de boulangerie-pâtisserie : des améliorants et des mélanges pour la tendreté et la résilience, des solutions pour une croûte croustillante et une mie aérée, ainsi que des plateformes qui favorisent le volume, l'aspect feuilleté et la structure des produits de boulangerie laminés. Trouvez ici les outils de texture adaptés à vos produits finis, à votre processus et à votre échelle :
